蟹颂
或许你不喜欢吃牛肉,但是很少有人不爱吃螃蟹。
那么古怪的动物,不知道是哪个人最先鼓起勇气去试。今人的话,应该授他诺贝尔奖。螃蟹真是好吃。
我们最常见的,就是所谓的青蟹,分膏蟹和肉蟹,两个种类一年四季都能吃得到。
小时的记忆,是吃生的。妈妈是烹调高手,他父亲教的是把膏蟹洗净,斩开,拍碎钳壳之后浸在盐水和酱油之中。
早上浸,晚上就可以拿来吃。上桌之前撒花生碎和白醋,吃得全家人念念不忘,尤其是壳中之膏,又香又甜。现在
即使再做,也怕污染,不敢生吃了。
所以去了日本,看他们吃螃蟹刺身,也不足为奇。日本人只选最新鲜的松叶蟹吃。松叶蟹外形和松树一点也拉不上
关系,是活生生去壳,拆了大蟹的脚,用利刃一刀刀地把肉切开,然后放进冰水之中,身还连在一起,但外层散开
,犹如松叶,故称之。没有多少大师傅的刀工是那么细的,退休的“银座”总厨佐藤,叫他切松叶蟹,他就做不来
。在冰水中泡开之后,再拿喷火器烧一烧,略焦,更像松叶,少有人尝过此等美味。
最普通的做法,也是最好吃的,就是清蒸了。蒸多久才熟?那要看你炉子的火够不够猛。先蒸个十分钟,太熟或太
生,以后调节时间就是。做菜不是什么高科技,永远要相信熟能生巧。
但蒸完螃蟹要使他更精彩,倒有个窍门,那就是自己炸些猪油淋上去,绝对完美。
我常教人的螃蟹做法很简单,是像艇家学的盐焗蟹。用一个铁锅,怕黏底的话可铺一层锡纸,将蟹盖朝上放到锅里
,撒满粗盐,中火烧之,等到螃蟹的香味传来,就可以打开锅盖取出,去掉内脏之后就那么吃,永不会失败。
螃蟹当然是原只下锅的,麻烦的步骤在于洗蟹,但也可以用一种美国制造喷牙缝的Water-Pik冲之。水力
很猛,任何污泥都能洗净,缺点在于要插电。现在乐生牌出的是充电式的手提
EW175 Dentalbeat方便得多了。
生焗太过残忍,螃蟹挣扎,钳脚尽脱也不是办法,故得让它一瞬间安乐而死。方法是用支日本尖筷,在螃蟹的第三
对和第四对脚之间的软膜处,一插即入,穿心而过。反正被我们这些所谓的老饕吃了,生命有所贡献,也不算太罪
过,善哉善哉。
餐厅的油爆,都是干炸的美化名词。油炸的蟹又干又瘪,鲜味尽失。避风塘炒蟹都是先油爆,非我所喜。把螃蟹斩
件之后就那么生炒可也。勤力翻之,即达目的。南洋式的胡椒炒蟹,秘诀在于用牛油。
对泰国的咖喱蟹也没什么兴趣,蟹味给香料淹没。真正的咖喱蟹出自印度的嬉皮圣地果阿,当地人把螃蟹蒸熟拆肉
,再用咖喱炒至糊状,又香又辣,可下白饭三大碗。
螃蟹种类数之不尽,最巨大的是阿拉斯加蟹,只吃蟹脚,蟹身弃之。多肉,但味淡。此蟹只适宜烧烤,烧后蟹的香
味入肉,方有吃头。
同样的大蟹是澳大利亚的皇帝蟹,同样无味。在悉尼拍饮食特辑时本来要求来个十只八只,观众看了才会哇的一声
叫出,但当天供应我们拍摄的餐厅小气,只给了两只。前一晚苦思一夜,想出一个较特别的做法,那就是把其中一
只的蟹盖拿来当锅,放在火炉上,注入矿泉水。再把两只螃蟹的肉挖出,剁成蟹丸,待水滚,放进去,一颗颗红色
蟹丸熟了浮上,才产生一点视觉效果。
说到蟹味,大闸蟹当然是无可匹敌的。最肥美的大闸蟹都供应给香港的“天香楼”。1949年后没得吃,上海人
大声叫苦,只有韩老板有勇气亲自北上购买,不惜工本,乘火车运回,成为打开“大闸蟹之路”的先驱。至今内地
还是给面子,留最好的给他,并供应最好的花雕陪衬。
大闸蟹其实不一定吃热的,有的人说蟹冷了就腥,我则常吃冻的大闸蟹,吃蟹不吃它的蟹腥,吃来干鸟?古人李渔
说“蒸而熟之,贮之冰盘”,就是冻着吃的好证据。
今后杀蟹,再无罪过之感。大家扯个平手,不相互怨恨也。
那么古怪的动物,不知道是哪个人最先鼓起勇气去试。今人的话,应该授他诺贝尔奖。螃蟹真是好吃。
我们最常见的,就是所谓的青蟹,分膏蟹和肉蟹,两个种类一年四季都能吃得到。
小时的记忆,是吃生的。妈妈是烹调高手,他父亲教的是把膏蟹洗净,斩开,拍碎钳壳之后浸在盐水和酱油之中。
早上浸,晚上就可以拿来吃。上桌之前撒花生碎和白醋,吃得全家人念念不忘,尤其是壳中之膏,又香又甜。现在
即使再做,也怕污染,不敢生吃了。
所以去了日本,看他们吃螃蟹刺身,也不足为奇。日本人只选最新鲜的松叶蟹吃。松叶蟹外形和松树一点也拉不上
关系,是活生生去壳,拆了大蟹的脚,用利刃一刀刀地把肉切开,然后放进冰水之中,身还连在一起,但外层散开
,犹如松叶,故称之。没有多少大师傅的刀工是那么细的,退休的“银座”总厨佐藤,叫他切松叶蟹,他就做不来
。在冰水中泡开之后,再拿喷火器烧一烧,略焦,更像松叶,少有人尝过此等美味。
最普通的做法,也是最好吃的,就是清蒸了。蒸多久才熟?那要看你炉子的火够不够猛。先蒸个十分钟,太熟或太
生,以后调节时间就是。做菜不是什么高科技,永远要相信熟能生巧。
但蒸完螃蟹要使他更精彩,倒有个窍门,那就是自己炸些猪油淋上去,绝对完美。
我常教人的螃蟹做法很简单,是像艇家学的盐焗蟹。用一个铁锅,怕黏底的话可铺一层锡纸,将蟹盖朝上放到锅里
,撒满粗盐,中火烧之,等到螃蟹的香味传来,就可以打开锅盖取出,去掉内脏之后就那么吃,永不会失败。
螃蟹当然是原只下锅的,麻烦的步骤在于洗蟹,但也可以用一种美国制造喷牙缝的Water-Pik冲之。水力
很猛,任何污泥都能洗净,缺点在于要插电。现在乐生牌出的是充电式的手提
EW175 Dentalbeat方便得多了。
生焗太过残忍,螃蟹挣扎,钳脚尽脱也不是办法,故得让它一瞬间安乐而死。方法是用支日本尖筷,在螃蟹的第三
对和第四对脚之间的软膜处,一插即入,穿心而过。反正被我们这些所谓的老饕吃了,生命有所贡献,也不算太罪
过,善哉善哉。
餐厅的油爆,都是干炸的美化名词。油炸的蟹又干又瘪,鲜味尽失。避风塘炒蟹都是先油爆,非我所喜。把螃蟹斩
件之后就那么生炒可也。勤力翻之,即达目的。南洋式的胡椒炒蟹,秘诀在于用牛油。
对泰国的咖喱蟹也没什么兴趣,蟹味给香料淹没。真正的咖喱蟹出自印度的嬉皮圣地果阿,当地人把螃蟹蒸熟拆肉
,再用咖喱炒至糊状,又香又辣,可下白饭三大碗。
螃蟹种类数之不尽,最巨大的是阿拉斯加蟹,只吃蟹脚,蟹身弃之。多肉,但味淡。此蟹只适宜烧烤,烧后蟹的香
味入肉,方有吃头。
同样的大蟹是澳大利亚的皇帝蟹,同样无味。在悉尼拍饮食特辑时本来要求来个十只八只,观众看了才会哇的一声
叫出,但当天供应我们拍摄的餐厅小气,只给了两只。前一晚苦思一夜,想出一个较特别的做法,那就是把其中一
只的蟹盖拿来当锅,放在火炉上,注入矿泉水。再把两只螃蟹的肉挖出,剁成蟹丸,待水滚,放进去,一颗颗红色
蟹丸熟了浮上,才产生一点视觉效果。
说到蟹味,大闸蟹当然是无可匹敌的。最肥美的大闸蟹都供应给香港的“天香楼”。1949年后没得吃,上海人
大声叫苦,只有韩老板有勇气亲自北上购买,不惜工本,乘火车运回,成为打开“大闸蟹之路”的先驱。至今内地
还是给面子,留最好的给他,并供应最好的花雕陪衬。
大闸蟹其实不一定吃热的,有的人说蟹冷了就腥,我则常吃冻的大闸蟹,吃蟹不吃它的蟹腥,吃来干鸟?古人李渔
说“蒸而熟之,贮之冰盘”,就是冻着吃的好证据。
今后杀蟹,再无罪过之感。大家扯个平手,不相互怨恨也。
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