在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清
单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。位于云南红
河地区的建水古城，古称临安。是一个多民族的聚居地，各种文化的掺杂形成了
特有的氛围和格局。建水最著名的大板井旁，女人们单靠手指的合作，就构建起
一条豆腐的流水线。始建于明代初期的大板井，直径达到惊人的三米，几百年后
依然不失活力。中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐
的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡
辛苦。丈夫最大的愿望是能够去远方的大湖钓鱼，虽然他从来没有钓过鱼。在这
对夫妇眼里，每一颗豆腐都很珍贵。它们能够帮助自己供养子女，过幸福安稳的
生活。九月下旬，乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。孟克和家人抓紧时间，赶在严
冬之前进行最后的出场放牧。奶茶是早餐中永远的主角。砖茶、黄油、炒米，以
及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。奶豆腐是几天前做的。草原上的人离不开奶茶和
奶豆腐。无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质，都可以从这里获得。一直
向南，几千公里外的云南，几乎是同样的情形。白族人家用相似的手法转化这里
的牛奶。乳扇被晾到院敞里风干，像是挂起了巨大的风铃。这种远隔万里的默契
，或许要追溯到蒙古人开疆拓土的年代。在800多年前，忽必烈时期的蒙古人远征
到云南。定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到，这种
转化的手法一直被流传下来，生机勃勃。在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能
够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说，这相当完美。中国古人称赞豆腐有
和德。吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。安徽南部，
独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食
物——毛豆腐。方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的，桑拿天里，人们很难控
制豆腐发酵的走向。但是在其它的季节里，徽州温润的环境却能引导微生物们走
上发酵的正轨。她希望与这有关的一切，自己的女儿都能够学习和领悟到。聪明
的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上，这种转化的智慧在更为久远
的年代里，就已经熠熠生辉了。用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。
酒，应该是人们利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨，绍兴的天空开始下起
小雨。这对酿酒师傅们来说，是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不
剧烈的冷。绍兴，自古的繁荣富庶之地。如今，绍兴人家仍然乐于枕河而居，享
受其中的一份闲适。酱园里，露天的空场排列着几百只硕大的酱缸。五十六岁的
丁国云依然身手矫健。酱料粘稠、厚重，需要人力定时的上下翻动，酱缸内的发
酵才会均匀。在这些酱缸里，微生物的世界，此消彼长，互相制约。“中国的酱”
，在人类的发酵史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础。
在中国的北方，酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了，但是准备
的工作却要从现在开始。做酱是东北人家的大事情，邻居也赶过来帮忙。煮熟的
黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区，人们做酱只用大豆这一种材料。这
样的单一也是一种奢侈。温暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道
甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。最后用透气的黄纸包裹，捆绑成结
实的酱坯。酱坯被挂上墙。在之后的两个月里，它们静静的发酵。等到来年春天
，再开始更深入的转化。所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对
营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。