[练技术] 舌尖上的中国 第五季 厨房的秘密

Contributor:喜凉 Type:简体中文 Date time:2023-09-19 21:21:42 Favorite:93 Score:3
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要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系,是一件几乎不可能完成的事。
烹炒煎炸蒸,火候,食材,调味……有时候,这些显得简单,有时候却又无比复
杂。中国的厨房里,藏匿着什么样的秘密?是食材,佐料,调料的配比?是对时
间的精妙运用?是厨师们千变万化的烹制手法?这不是一道简单的数学题。这顿
午餐是为了犒劳邻居们。每年的11月份,尼西乡的人们都要给青稞地施肥。为了
不错过最佳的时机,各家之间互相帮忙。在今天,他们的耕种方式、生活习惯,
依然还保持着原样。扎西是个黑陶匠人,这里的人们固执地认为,用黑陶烹制出
的菜肴,拥有特殊的好滋味。黑陶能承担的烹饪方法,就是煮。“煮”这种烹饪
方式,与陶制炊具的诞生息息相关。陶器诞生之前,人们不一定能想到,他们的
后代会吃出这么多花样。能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法,在当
时已经是一种惊喜和飞跃。这里的人们有着自己的生活哲学,并不追求过于精致
的生活习惯。作为水和火之间的媒介,它将温度传给食材,让美味释放出来。看
似简单的沸腾下,却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这秘密流传了几千年后,当初的
“惊喜”已经变成日常的烹制手法。中国人最早将“蒸”带入厨房,也创造了海
量的蒸制菜肴。重阳节这天,是欧阳广业的四十岁生日。晚上之前,他要准备一
场大型村宴,压力可想而知。村宴的场地是不固定的,灶台也须临时搭建。这样
的炉灶,对于村宴再合适不过。广东是美食之乡,这看上去毫无秘密可言的厨房
,却要满足这里挑剔的食客。在中国的村宴里,蒸菜往往是主角。蒸是中国菜烹
饪法的基本方式之一。在人们发现油脂的快速加热功效之前,蒸被认为比煮加热
更快,并且更容易保持食材的完整形状。历史上,“蒸”字曾经和“祭”字同义
。牺牲、祭品要保持完整形状。而水蒸气的运作,使热量比较均匀弥散于容器中
,也使得蒸一整头猪成为可能。在广东,人人几乎都是美食家,他们对菜肴有着
几近苛刻的要求。蒸猪是今天宴席的压轴菜。作为一场成功的村宴,家人团聚,
老友相会是重要的,美味传达出的满足感也必不可少。离开故乡25年后,72岁的
居长龙从日本回到扬州。他终于有机会来到熟悉的冶春茶社,再次品味熟悉的味
道。淮扬菜本身的最大特点,是将寻常的食材精雕细琢后,以华丽的姿态登场。
这里面,中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。西餐的厨师,每个动
作都有相应的刀具;中餐的厨师手中的一把刀,却能行出无数种刀法。中国菜的
刀法之所以如此丰富,正因为它从来不是简单的“化整为零”。19岁开始,居长
龙用三年的刻苦,将一把刀运用到纯熟。但刀工对年龄有着苛刻的要求,72岁的
他,现在已经很少展示自己的刀工绝活了。每一天,周赛群都会和一群孩子在一
起,授业传道,试图把三十余年的经验悉数教给他们。无论天资如何,一年级的
学生都必须在练习基本功的同时尽快掌握更多菜品的制作方法。当今的中国,每
座城市外表都很接近。唯有饮食习惯,能成为区别于其他地方的标签。湖南菜香
辣,“香”主要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂,古人用油脂来对食材
迅速加热,无疑是节省燃料的好方法。在今天,无论再多理论申明油脂过量的危
害,中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否矛盾,油脂的运用,是中
国人对烹饪方法的莫大贡献。这里是一家高级酒店的中餐厨房,所有的厨具应有
尽有。国际名厨梁子庚,却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。
尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨,梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式
理解。但骨子里,他还是最中意食物本来的料理方式。今天他要和老友搭档,做
杭州菜,西湖醋鱼,这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半,
一半汆水,一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅,否则会直
接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感。出锅后,两种做法的鱼在同一个盘子中合璧
,浇上炒好的糖醋,美味看上去就已经呼之欲出。不过,遗憾的是,腌制一个月
的咸鸭蛋,并不算成功。对于厨师来说,永远会有未知的美味等待解密。小小的
一枚咸鸭蛋,照样能难倒一位国际名厨。对于专业的厨师来说,厨房的秘密是他
们一生的财富。对于普通人来说,厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记
忆联系在一起。李羡有就是这样的香港人,她今天打算自创一道新菜。这道菜是
用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里,先煎,再浇入成品高汤煨制。和大多数主妇一样
,李婆婆不曾受过专业的厨艺训练,她每天炖的汤、烧的菜,既没有美轮美奂的
卖相,更没有出神入化的手段。然而,这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的
眷恋。厨房的秘密,表面上是水与火的艺术。说穿了,无非是人与天地万物之间
的和谐关系。因为土地对人类的无私给予,因为人类对美食的共同热爱,所以,
厨房的终极秘密就是——没有秘密。
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