淡：道之出口，淡乎其无味
梁文道
回想起从前在台湾念书的日子，其中最可怕的景象之一就是路过学校饭堂厨房，看见几个厨
师浑身是汗在炒菜，他们用双手挥动一根泥铲在硕大的铁锅里翻来翻去，然后拿起一个纸盒
，倒下整整半盒的粉末。那些粉末自然就是味精。
台湾人酷爱味精，夜市街头的小吃摊上几乎没有一样东西是不用味精的（除了刨冰）。有一
种说法，解释这是因为台湾菜或福建菜的特点，它们的味道太“寡”，不用味精就是根本吃
不出味道。例如“贡丸汤”，擅长煲汤喜爱喝汤的广东人肯定莫名其妙，就这么一碗清水，
放了几许葱花，再有两大颗新竹贡丸载浮载沉，这能叫做汤吗？但台湾人就是喜欢，用它伴
食肥香的卤肉饭，或者直接拿它做一顿小点的主角。其实传统台湾菜本就粗野，像贡丸汤这
种玩意更是贫穷饮食的代表。既无贵价食材，也没有精巧的调味，粗朴的食物又怎能不多下
点味精呢？
可是坦白讲，我说挺喜欢贡丸汤的；如果不用味精，那就更妙了。它那种淡寡的味道，就像
我喜欢的另一个汤水——饺子汤。所谓“饺子汤”其实就是煮完饺子的开水。北方人讲究“
喝原汤，化原食”，意思是吃饱了饺子，得喝煮饺子的这一锅水帮助消化。不骗你，饱尝一
顿饺子宴之后，来一碗什么料都不放的饺子汤真有舒腻的爽泰。
中华食制博大精深，百味纷呈，但在文人传统里面最受尊崇的始终是个“淡”字；而“淡”
正是西方人最难领会，因此也是中国口味里最独特的感官现象（日本当然也很注重“淡”）
。儒家经典《礼记》里有段话：“飨之礼，尚玄酒而俎腥鱼。大羹不和，有遗味者矣。”
意思是在最庄严隆重的祭祀里面，用的酒反而是未精制的，鱼则是没煮熟的，最重要的羹汤
则根本味道都还没调好。为什么？那是因为这种饮食才有“遗味”。
中国美学很推崇“遗”跟“余”，音乐要注意那断续之间几乎稀不可闻的的“余音”，诗要
留神那可堪咀嚼的“余味”，书画的精华则在那萧疏简淡的留白与“余墨”。在味觉上，那
就是能让人回味再三的“余味”——平淡了。为何不是酸甜苦辣咸，而是平淡，方为味中之
至呢？法国当红学者于连在他的名著《淡之颂》里提出了一个非常玄妙的哲学解释。
首先，平淡是一种几乎吃不出来的味道，就和古琴那在一个乐句与另一个乐句之间的袅袅余
音一样，差一点就听不到了。这种处在感官界限边缘的口味是最精微纤细的，不用心理会是
吃不着的。既然它是如此的辽远淡泊，对人的要求是如此之高，那当然是“至味”了。就和
喝水似类似，我们常说能喝出水味差别的人，才是味觉最敏感的人。更重要的是平淡乃诸位
之母，所有强烈的味道如麻辣咸香都是很难和谐并存的，肯定一者必然就否定了另一者。例
如说一道菜很辣，那它肯定就不是不辣了；说一道甜品很甜，那就等于它不能不甜了。唯有
平淡是所有味道的基础，既不是甜也不算不甜，既不是酸又未必不可以酸，包含且孕育了一
切。古人欣赏平淡，与其说是为了它口舌间产生的生理反应，倒不如说是哲理上的认同。所
以老子说：“道之出口，淡乎其无味。”
因此要是再有人说贡丸汤必须放味精，或者你遇到北方人嫌弃广东人菜太淡，我们就可以搬
出这套理论，把他们唬得无话可说了。